Pour cette interview, je suis en compagnie du Dr. Fardet, chercheur dans un institut de recherche publique français renommé, pour aborder le thème des aliments ultra-transformés. Il est également auteur de vulgarisations dont le livre « Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai ». Enfin, il intervient comme expert dans les comités scientifiques de Siga et de Wuji & co.
NSH : Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé et d’où vient cette notion ?
Le terme « aliment ultra-transformé » a été publié pour la première fois dans la littérature en 2009. Ce concept provient de la classification NOVA (NSH : Voir nos articles sur les aliments ultra-transformés : désastre sanitaire et écologique) élaborée par des chercheurs épidémiologistes brésiliens de l'université de Sao Paulo. La classification NOVA est une approche empirico-inductive, c'est-à-dire qui est partie de ce que nous trouvons dans nos cuisines. Puis, à partir des données recueillies, ils ont proposé une nouvelle classification des aliments.
En effet, ces chercheurs avaient l'intuition que l'explosion des maladies chroniques, comme le surpoids, l’obésité, le syndrome métabolique et le diabète de type II, en aussi peu de temps (+-15 ans), notamment au Brésil, avait plus à voir avec le degré de transformation des aliments qu'avec leur composition nutritionnelle.
Ces chercheurs ont observé que dans une cuisine nous pouvions trouver 4 types d'aliments.
D’abord, des aliments bruts ou peu transformés, qui peuvent être éventuellement pelés, découpés mais auquel on n’ajoute rien (sauf parfois quelques conservateurs).
Puis, on retrouve des ingrédients culinaires d’utilisation courante depuis la nuit des temps : le sucre, le sel, le poivre, les épices, mais également la crème, le beurre, les huiles, etc. Ces ingrédients culinaires ne se consomment pas tels quels mais s’ajoutent aux aliments peu ou pas transformés, et vont alors donner le troisième groupe : les aliments transformés.
Ce 3ème groupe correspond aux repas que vous allez cuisiner le soir, les plats traditionnels des terroirs et environ un tiers des aliments industriels emballés. Donc ce groupe reprend les aliments pas/peu transformés auxquels on ajoute les ingrédients culinaires.
Enfin, Ils se sont rendu compte que dans nos réfrigérateurs ou nos placards, on pouvait retrouver un quatrième type d'aliments qui ne correspondait à aucune des catégories précédentes. Ces aliments avaient souvent de longues listes d'ingrédients, avec des noms peu connus du grand public. Ils les ont nommés les aliments ultra-transformés. Ce 4ème groupe possède généralement des emballages très colorés, très attractifs, avec des allégations nutritionnelles (laissant penser à un bénéfice santé indirect à plus long terme) souvent trompeuses. Par exemple : enrichi en fibres, vitamines, minéraux…, allégé en sucre, sel et/ou gras, contient du blé complet, source de calcium, etc.
Ils ont par la suite décortiqué ces listes d’ingrédients et ont appelés ceux-ci des « agents cosmétiques » (incluant arômes, sucres, protéines et matières grasses ultra-transformés, et additifs cosmétiques). Ces substances sont ajoutées aux aliments pour en modifier leurs propriétés organoleptiques ou sensorielles, c'est-à-dire leur goût, leur couleur, leur odeur et leur texture. Pour le goût, on ajoute des correcteurs d’acidité, des exhausteurs de goût ou des édulcorants. Pour la couleur, on utilise des colorants et pour l’odorat, des arômes. En bouche, on peut aussi jouer sur la texture avec des émulsifiants et autres texturants. Pour modifier les propriétés sensorielles, il y a plusieurs moyens : cela peut être restaurer des propriétés sensorielles perdues dû à l’ultra-transformation, imiter les propriétés sensorielles en ajoutant par exemple un arôme de fraise dans un yaourt sans fraise, masquer un goût indésirable ou encore exacerber la sensorialité. Nous sommes donc face à des aliments qui contiennent ce que l’on appelle des « marqueurs d'ultra- transformation » (MUT). Ces MUT sont ces agents cosmétiques utilisés pour artificialiser ou modifier l'apparence de l'aliment.
La notion d’ultra-transformation correspond à la dernière transition alimentaire d’après-guerre avec le « cracking » de la fécule de maïs pour en faire du sirop de glucose-fructose aux USA. On a commencé à valoriser des excédents mais aussi, pour être indépendant par rapport à la canne à sucre de Cuba, à transformer la fécule de maïs par des traitements très drastiques. En effet, on ne se contente plus de simplement raffiner ou de réaliser des traitements thermiques ou mécaniques, mais bien d’extraire les molécules constitutives de l'aliment par ce que l’on appelle le « cracking » ou le « fractionnement alimentaire ». L’ultra transformation est donc née dans les années 50 et va prendre de l'ampleur au fur et à mesure que l’on se rend compte que ces ingrédients ultra-transformés produits en masse sont de plus en plus bon marché et permettent de camoufler des propriétés sensorielles indésirables et d’exacerber goût, couleur, arôme et texture.
Ces ingrédients sont donc très utilisés parce qu’ils sont rentables et poussent à consommer plus que de raison. De plus, cibler les jeunes, permet d’en faire des clients à vie, en les éloignant des vrais aliments. En effet, l’autre intention de ces aliments ultra-transformés sur la planète est bien de se substituer aux vrais aliments. Par exemple, les sodas en Amérique du sud, les céréales du petit-déjeuner pratiquement tous ultra-transformés ou encore les nuggets de poisson substituent respectivement l'eau, le pain traditionnel et le poisson frais. On voit donc que l'ultra-transformation a une volonté de progressivement remplacer « les vrais aliments », notamment dans les pays émergents où elle est en train de faire une percée gigantesque avec un taux de croissance à deux chiffres ; nous assistons également à la substitution des plats traditionnels chez les plus jeunes par ces aliments ultra-transformés.
La notion d’ultra-transformé vient de ces procédés industriels « ultra » sans commune mesure par rapport à ce qu'on peut trouver en cuisine et qui n'existaient pas avant-guerre. Par le passé, on utilisait des traitements technologiques thermiques, mécaniques ou fermentaires, encore ou l’addition d’ingrédients culinaires, qui donnent le groupe trois de la classification NOVA. Nous pouvons aussi citer comme nouveaux traitements très drastiques, la cuisson-extrusion utilisée pour produire, par exemple, les céréales de petit-déjeuner pour enfants ou d'autres produits dont certains snacks salés, ou encore le soufflage.
Vous pouvez remarquer qu’il y a un point commun à tous ces traitements (cracking, cuisson-extrusion, soufflage) : ce sont des procédés d’ultra-transformation qui causent une dégradation extrême des matrices alimentaires par rapport aux traitements classiques (mécanique, thermique, fermentaire) ; parce que lorsqu’on isole un constituant élémentaire de sa matrice, il est dénué de tout composé protecteur associé. Si vous faites des céréales extrudés ou soufflés, vous explosez la matrice au point que finalement la fécule ou le céréale se transforme très rapidement en sucre dans le corps avec un index glycémique élevé. La conséquence de cela est que lorsque vous corrigez une propriété sensorielle avec un additif ou un ingrédient d’ultra-transformation comme les sucres raffinés, les isolats de protéines, les isolats de fibres, les graisses hydrogènes, etc., vous pouvez également créer des effets secondaires indésirables. Il faudra bien souvent les compenser par un autre agent cosmétique et de fil en aiguille nous obtenons des produits qui sont « sur-formulés ». Si bien qu'il a une corrélation entre le degré de transformation tel que défini par la classification NOVA et le nombre d'ingrédients.
Ainsi, dans le 1er groupe, les aliments bruts ou peu transformés comptent 1 ingrédient tandis que les aliments transformés en ont en général de 2 à 5. Avec Siga, nous avons calculé qu’au-delà de 5 ingrédients, il y a plus de 75% de chance que l'aliment soit ultra-transformé ; donc on voit bien que cette sur-formulation est la conséquence de l'ultra-transformation et non la cause. Il est très important de ne pas mélanger les deux : la cause, c'est bien l'ultra-transformation et l’hyper-formulation n'est qu'une conséquence. Pourquoi est-ce important ? Car il faut toujours s'intéresser à la cause et non aux effets. Ce qui est important, c’est de comprendre que le paradigme qui est au cœur de l'ultra-transformation n'est plus la composition des aliments, mais bien la matrice alimentaire qui va être sur-formulée parce qu’elle a subi trop de modifications. Lorsque vous explosez la matrice alimentaire ou que vous isoler des ingrédients, il faut bien recréer ces liens qui ont été perdus initialement et pour en recréer, les industriels ajoutent des texturants et des émulsifiants qui vont servir en quelque sorte de « colle ». Pour la couleur, elle peut être atténuée ou pas très intéressante on va alors ajouter des colorants : on peut citer l’exemple des jambons roses ou des sodas à l’orange où on rajoute des β-carotènes pour rendre la couleur plus flashy et beaucoup plus exacerbée.
NSH : Pouvez-vous nous rappeler la notion de « matrice alimentaire », ce n’est peut-être pas clair pour tout le monde ?
Bien sûr ! Le potentiel santé théorique d’un aliment est la combinaison de sa composition et de l’effet matrice. Pour illustrer cela de manière simple, disons que deux aliments de même composition mais avec des matrices différentes n'auront pas les mêmes effets métabolique, physiologique et santé à long terme. Par exemple, si vous prenez une amande entière ou en poudre, vous avez la même composition en théorie mais vous n'avez pas la même matrice : dans l’amande entière vous avez une matrice oblongue et solide, tandis que la poudre d'amande vous avez une matrice broyée. Cela représente l'effet matrice, c'est-à-dire que le passage de l'amande entière à finement broyée, au-delà de la composition, a un effet sur la physiologie, le métabolisme et la santé à long terme (NSH : la matrice alimentaire est donc ce qui forme la structure tridimensionnelle de l’aliment) On retrouve souvent trois effets néfastes, notamment pour les fruits et les céréales, de cette dégradation de la matrice :
Une satiété moindre. Puisque forcément lorsque la matrice est altérée, vous mastiquez moins et la satiété est donc moins stimulée ; or la satiété est un puissant régulateur de la prise alimentaire et donc vous mangez plus que de raison.
Une libération plus rapide des nutriments. Prenons l’exemple de l’orange et du jus d’orange. L’aspect liquide du jus favorise l’absorption plus rapide du sucre tandis que pour accéder au sucre de l’orange il faut dégrader les cellules de celle-ci. Or nous savons que la cinétique de libération des glucides joue un rôle sur la santé. Par exemple, je peux citer l'index glycémique qui est lié à la déstructuration des matrices, notamment dans les produits céréaliers.
Une plus grande consommation alimentaire (sucres, graisses, …). Si, nous reprenons l’exemple du jus de fruits, il vous faut souvent deux ou trois oranges alors que si vous mangez l’orange, le plus souvent, vous n’en mangez qu’une seule. Avec cet exemple, on peut constater ces trois conséquences sur la santé au-delà de la composition : consommer plus de sucres, à libération plus rapide et peu rassasiants.
Cet effet matrice est donc fondamental, j'ai tendance à dire que la matrice de l'aliment « ordonne » et les nutriments « obéissent » ; c'est vraiment d'abord la matrice qui va conférer un rôle aux nutriments mais aussi leur devenir métabolique, physiologique et santé. J'ai d’ailleurs fait l'hypothèse que l'explosion des maladies chroniques dans le monde a beaucoup plus à voir avec la dégradation des matrices et leur artificialisation qu'avec la composition. Pour moi, la principale cause est bien la perte de l'effet matrice, en effet la consommation d’aliments trop gras, trop salés, trop sucrés et d’additifs alimentaires est due à la perte et à l’artificialisation des matrices de vos aliments. Dans les « vrais aliments », il n’y a pas d’additif, ils sont plus rassasiants car les matrices sont plus solides et nécessitent d’être mastiquées pour avoir accès aux nutriments, et enfin, vous n’avez pas tendance à en consommer plus que de raison.
Je pense donc que c’est une erreur en terme de santé publique de se focaliser sur les effets, c'est-à-dire trop gras, trop salé et trop sucré, au lieu de se focaliser sur la matrice. En effet, si on se focalise sur la composition, on va dire qu’il faut que le produit contienne plus ou moins de sucre, sel, gras mais cela va juste entrainer une reformulation de l’aliment. Lorsqu’on remplace ces composés, on peut rajouter des marqueurs d’ultra-transformation pour compenser ces modifications en utilisant, par exemple, des additifs (des exhausteurs de goût, des texturants, des colorants et des arômes) car il faut bien les remplacer par quelque chose d’autre. Par conséquent, se focaliser sur la composition des aliments est une approche réductionniste et je ne pense pas que ce soit la bonne façon de procéder. J’ai d’ailleurs publié des articles scientifiques dans ce sens et je ne suis pas le seul à penser cela : il faut se concentrer sur la matrice alimentaire pour combattre les maladies chroniques.
En résumé, le potentiel santé d’un aliment est la combinaison de sa matrice ET de sa composition, mais c’est bien la matrice qui « commande » les nutriments et ceux-ci ne font en quelque sorte qu’« obéir ».
Pourquoi cela fait sens du sens ? Parce que tout d’abord, c'est visible à l'œil nu, nous pouvons voir les aliments et les classer contrairement aux nutriments qui ne sont pas visibles. Le grand public et le consommateur « lambda » (quelconque) n'ont pas les outils pour classer les aliments selon des critères invisibles à l'œil nu.
Tout d’abord, le degré de transformation impacte la matrice et la composition mais vouloir relier les maladies chroniques à la composition des aliments est une erreur très importante de fond. Il faut la relier à la transformation c'est-à-dire à ce qu'on peut voir. A ce qu'on peut mettre dans la bouche. Comme vous le dites très justement on ne mange pas des nutriments. Ceux-ci interviennent après lorsqu’ils sont libérés dans la bouche, dans l’estomac… donc on se focalise sur les choses qui vont arriver après au lieu de se focaliser sur l'entité que l'on met dans la bouche.
Je pense donc que l'on fait une erreur ! Cependant, elle est en train d'être corrigées car de plus en plus de pays dans le monde prennent en compte le degré de transformation. Par exemple le dernier PNNS recommande de les réduire de 20% leur consommation, alors je pense que c'est probablement une bonne chose puisque comme nous en consommons 35% de calories par jour en France et qu’il ne faudrait probablement pas dépasser 15% de calories quotidiennes ; 30-15, cela fait bien 20. Nous pouvons aussi citer l’Israël, le Brésil, l'Uruguay et d’autres pays d'Amérique latine qui commencent progressivement à prendre en compte les aliments ultra- transformés dans leur politique de santé publique.
Cela est très encourageant car prendre en compte cette notion permet d’impacter à la fois la santé humaine mais aussi la planète parce que ces aliments ne sont pas associés à des systèmes alimentaires durables. En fait, l’ultra-transformation est un indicateur holistique qui est beaucoup plus intéressant pour la société que de communiquer sur les nutriments qui sont des indicateurs réductionnistes. Par exemple si je vous dis : Mangez moins sucré » vous allez éventuellement remplacer votre soda par du soda light mais il est encore plus ultra-transformé puisque les sodas light ont plus d'additifs que dans les sodas normaux (jusqu’à cinq additifs). En revanche si je vous dis : « mangez moins ultra-transformés », vous allez supprimer le soda et non passer à un soda light. Vous allez à la place vous faire un jus de fruit frais fait maison.
Ce qui est très intéressant dans cette démarche, c’est que vous avez aussi un impact indirect par rapport aux systèmes alimentaires parce que lorsque l’on mange des « vrais aliments », cela enclenche un cercle vertueux pour les systèmes alimentaires. C'est un peu l'image des poupées russes : nous faisons l'erreur de cibler la petite poupée russe à l'intérieur alors qu’il faudrait cibler la plus grande pour avoir un plus grand impact. Et cette plus grande poupée russe c’est un indicateur holistique, c’est-à-dire un indicateur qui a un impact sur l’ensemble.
En effet, si vous mangez les « vrais aliments » et réduisez les ultra-transformés, vous allez naturellement réduire le sucre, le sel, le gras et les additifs. C'est donc important d'avoir en tête cette notion d'indicateur holistique qui prend en compte l'effet matrice et pas seulement la composition.
NSH : En quoi leur consommation pourrait être nocif pour la santé où la planète ? vous y avez déjà répondu en partie mais nous aimerions de plus amples détails ?
A ce jour (Février 2021) les études épidémiologiques qui relient les aliments ultra-transformés aux maladies chroniques approchent les 70. Sur le concept d’aliment ultra-transformé, il y a plus de 800 articles scientifiques qui ont été publiées à ce jour donc cela veut dire que le sujet est devenu mondial et est utilisé ou cités par de nombreux scientifiques indépendants de pays différents.
En 2020, il 3 méta-analyses qui ont été publiés (=reprennent plusieurs études épidémiologiques réalisées dans des contextes différents, des populations et des pays différents et ils font la synthèse de ces différentes études épidémiologiques) et si on fait la synthèse de ces méta-analyses, on peut observer un risque accru de 36% de surpoids et 51% d'obésité, un risque accru de dépression de 22%, 25% de risque accru de mortalité toutes causes confondues. Nous pouvons aussi constater jusqu’à 80% de risque accru de syndrome métabolique (NSH : c’est un ensemble de 5 dérégulation métabolique : tension élevée, trop de sucres et de graisses dans le sang, excès de graisse au niveau du ventre et peu de « bon cholestérol »), de 37 à 44% de risque accru de diabète de type 2, et des risques accrus significatifs de syndrome de l'intestin irritable, de sifflement pulmonaire et de cancers totaux. Les risques sont assez élevés et vont tous dans le même sens. Enfin, 2 études transversales (NSH =étudie une population à un moment donné s’oppose aux études longitudinales qui suivent dans le temps une population) ont montrés en 2020 une altération de l'ADN c'est-à-dire une oxydation accrue de l'ADN dans les urines d’adolescents gros consommateurs d’ultra-transformés par rapport aux petits consommateurs, ainsi qu’un raccourcissement accéléré des télomères (NSH= l’extrémité répétitive de notre ADN qui ne code pour aucune protéine mais qui permet de conserver l’intégrité de notre génome). Lors de chaque réplication de notre ADN nos télomères se raccourcissent. Cela fait partie du processus physiologique du vieillissement (=un marqueur du vieillissement) mais chez les gros consommateurs d’ultra-transformés, ils ont remarqué une accélération de ce raccourcissement. Évidemment, ces résultats doivent-être confirmés par d’autres études, notamment longitudinales.
Pour terminer sur la santé, d’autres études publiées en 2020 ont montré que lorsque l’on compare notre consommation d’aliments ultra-transformés à celle d’aliments pas/peu transformés (NOVA 1), nous constatons une augmentation de notre quantité de calories ingérées par minute. Cette augmentation va de +56 à +100% de calories ingérées par minute ; donc on voit bien que le problème ici n’est pas lié à la composition mais c'est bien lié à leurs d’abord à leurs matrices artificialisées et dégradées. Cela peut aussi être dû à nos modes de consommation : ces aliments sont souvent consommés seuls et lorsque l’on mange seul on mange souvent plus vite ce qui nous amène à consommer plus derrière. L'étude d'intervention de hall, 2020, publié dans Cell Metabolisme (NSH : une revue scientifique renommé) montre très bien qu’à régimes de composition identique le groupe de 20 personnes qui consomment un régime ultra-transformé pendant 2 semaines, a consommé 20% en plus de calories que le groupe qui consommait peu transformé. Pourtant, les 2 régimes, à l’origine, étaient équilibré en calories, glucides, lipides, protéines, sodium, sucres et fibres. Par conséquent, on ne peut pas attribuer cette surconsommation à la composition ! Il faut l'attribuer à autre chose et je pense que l’hypothèse que je défends : le problème de la matrice alimentaire dégradée ou artificielle va engendrer cette consommation de calories supplémentaires.
Par rapport à l’environnement, 3 papiers scientifiques sont parus en 2020, dont le nôtre dans la revue Sustainability et ont suggéré qu’une consommation importante d'aliments ultra-transformés ainsi qu’ une globalisation de ces aliments sur la planète étaient associés à des systèmes alimentaires peu durables. Pour faire simple, ces aliments contiennent des marqueurs d’ultra-transformation qui sont des ingrédients issus du cracking alimentaire. Ceux-ci sont issus de monocultures et de l'élevage intensifs. Pour l'élevage, cela va être les œufs, le lait et la viande qui vont donner des marqueurs d’ultra transformations et pour les produits végétaux on va retrouver très peu de produits : le pois, le soja, la pomme de terre, le blé, le maïs, le riz qui sont produits en masse et qui vont être craqués pour donner des sucres de céréales, des maltodextrines, des extraits de malt d'orge, des polydextroses, des isolats de protéines, des isolats de fibres, des graisses hydrogénées, voire certains additifs cosmétiques, etc.
Cela illustre bien que le processus de production de ces ingrédients et ces additifs ultra- transformés sont associés à des systèmes alimentaires très intensifs, très polluant pour la planète. En outre, les produits animaux dans les produits ultra-transformés sont ceux de l’élevage intensif nourris avec du soja qui peut entraîner la déforestation. Il y a également la problématique de la pollution plastique qui a été bien documenté notamment concernant les sodas avec une pollution plastique assez dramatique.
Une autre conséquence peu connue du grand publique est que ces aliments bon marchés qui se répandent sur toute la planète dans les pays « moins développés » (Afrique sub-saharienne, Amérique latine, Asie du Sud-Est…) sont souvent moins chers que les « vrais aliments » produits localement ; donc cela va pousser à la disparition progressive des petits producteurs locaux et à la surconsommation de ces produits, menaçant par la même occasion les traditions culinaires.
Un autre indicateur important à prendre en compte, est l’espérance de vie en bonne santé et celle-ci n’augmente plus. Par exemple, En France, elle stagne à 63,5 ans, donc les coûts de santé sont importants puisque on est en mauvaise santé de la retraite à la mort. Cela entraine des coûts socio-économiques très importants pour la sécurité sociale.
De plus, ils sont associés à des inégalités sociales parce qu’étant des calories bon marché, ce sont les plus pauvres et les plus défavorisés qui les consomment le plus. Ceux-ci ont donc plus de risque de devenir diabétiques de type II et de souffrir d’obésité. Si bien que le diabète du vieux est maintenant parfopis appelé le diabète du pauvre.
Comme vous pouvez le constater, la globalisation de ces aliments sur la planète est associée à la dégradation de la durabilité, des indicateurs socio-économiques, de l’environnement et de la santé. Evidemment, ils sont aussi associés à la souffrance animale.
Pour conclure, ce sont des calories très bon marché ; donc vous pensez faire une bonne affaire sur le court terme mais c’est très cher sur le long terme pour la santé, la durabilité et l'environnement.
NSH : Est-ce que vous avez des conseils pratiques pour les éviter au maximum dans son alimentation ?
Oui, Bien sûr ! Si vous voulez, la difficulté pour le consommateur, c'est évidemment de pouvoir les identifier. Tout d’abord, un moyen simple pour les réduire est de faire une partie de ses courses dans les marchés car il n’y a quasiment pas d’aliments ultra-transformés.
Cependant, tout le monde n'a peut-être pas les moyens d'aller au marché donc si vous allez en moyennes et grandes surfaces, il y a plusieurs façons de repérer ces aliments :
Le nombre d’ingrédients : au-delà de cinq ingrédients c'est-à-dire 6 et plus vous avez plus de 3 chances sur 4 que l'aliment est ultra transformé !
Les noms des ingrédients ne vous disent pas grand-chose : s’ils ne se retrouvent pas dans votre cuisine, soyez vigilent.
Les aliments suremballé, colorés avec des personnages de fictions ou des allégations nutritionnelles : ceci est une autre caractéristique mais qui n’est pas absolue parce que y a des exceptions. Cependant, on observe des emballages très colorés, des aliments emballés souevnt en portion individuelle car ils se consomment en portion individuelle seul, sur le pouce, en déplacement. Vous avez également des personnages de l'univers des enfants dont les héros du moment de Walt Disney, des animaux (des lions, des singes, des tigres, etc.).
Vous pouvez également avoir des allégations nutritionnelles qui laisse à penser que c'est bon pour la santé or ça n'est pas le cas. Voici quelques exemples : source de calcium pour des pâtes fromagère pour enfants qui sont ultra transformées et qui sont de bien piètre qualité, enrichi en blé complet, en fibres, minéraux vitamines, allégé en sucres, sel, sans lactose, sans gluten. Le gluten confère la matrice à l'aliment donc lorsque l’on retire le gluten des céréales, il faut bien le remplacer par quelques choses. Cela donne dans 80% des cas des aliments ultra-transformés.
C’est une forme de tromperie car lorsqu’il est indiqué « source de calcium », cela met l'accent sur un nutriment c'est-à-dire sur une partie de l'ensemble pour vous vendre l'ensemble mais cet ensemble n'est bien souvent pas de bonne qualité donc vous vous faites avoir parce que votre regard est détourné sur cette partie de l'ensemble. Par exemple j'ai vu des céréales petit-déjeuner avec la mention « blé complet » mais qui sont pourtant bien au-dessus des recommandations en termes de glucides. Pourquoi ? parce qu’ils sont d’abord riches en sucres ajoutés ! En plus, ces céréales, elles sont cuites-extrudées, ce qui donne un index glycémique très élevé (NSH : se transforme très rapidement en sucre dans l'organisme). Donc ils détournent votre regard sur le « blé complet » ou alors « enrichis en fibres » pour vous vendre l'ensemble qui est médiocre et qui est une bombe de sucre.
Cette approche se base sur l'idée que vous serez en bonne santé si vous remplissez vos besoins nutritionnels mais ce n’est malheureusement pas vrai ! Vous pouvez remplir vos besoins nutritionnels est tombé malade chronique !
Je m'explique, si vous saupoudrez des bonbons tous les jours avec des fibres, des minéraux, des vitamines, des antioxydants, etc., oui vous allez remplir vos besoins nutritionnels mais si la qualité matricielle de la calorie est ultra-transformée comme ces bonbons industriels, il y a de forte chance que vous tombiez malade chronique.
La santé est d'abord liée à la qualité de vos calories et au degré de transformation. C'est ce que j'ai appelé les travers du réductionnisme nutritionnels ou du nutritionnisme c'est-à-dire de réduire le potentiel santé de l'aliment à la somme du potentiel santé de ses nutriments pris siolément, mais c'est scientifiquement faux. D'ailleurs vous n'avez pas d'association entre les maladies chroniques et la composition naturelle des aliments fournis par la nature, à part peut-être la viande rouge lorsqu’elle est consommée en excès.
Ce que je veux dire, c’est que si vous analysez la composition des aliments « naturels », il n’y a aucun aliment qui est équilibré nutritionnellement parlant. Le seul aliment équilibré de base, c'est le lait maternel pour la croissance du bébé mais sinon tous les aliments sont déséquilibrés en un nutriment ou possèdent une caractéristique particulière. Par exemple les céréales et les légumineuses sont déficientes en un acide aminé, les fruits à coque ou l’avocat sont riches en lipides, etc. Vous voyez bien que vouloir relier la composition naturelle des aliments à la santé n'a aucun sens. Il faut juste manger varié et en faisant cela, vous allez recréer un équilibre.
Commencez-vous à entrevoir le travers de de cette approche réductionniste qui se focalisent essentiellement sur les nutriments c'est-à-dire sur une partie de l'ensemble ? Malheureusement, c’est ce que nous avons fait dans le monde durant ces 60 dernières années. Cette vision de l’alimentation n’a non seulement pas enrayé les maladies chroniques ; elles se sont aggravées mais a créé beaucoup de confusion chez le consommateur. Comme j'aime bien le dire : « les gens ne savent plus à quels nutriments se vouer ». Il est primordial de revenir à une approche holistique de l’alimentation et vous allez voir que, en revenant vers ce type d’approche, tout se simplifie. Vous constaterez qu'en fait, bien manger est d'une simplicité enfantine !
NSH : tout à fait d'accord avec vous ! Il vaut mieux se concentrer sur les aliments que d’essayer par tous les moyens de combler ses besoins nutritionnels par exemple avec une complémentation.
Oui, Il faut encourager les gens à revenir à un régime équilibré de base. Il a été calculé que notre régime alimentaire sur une semaine pouvait apporter plus de 26 000 composés différents ! Ceci montre la complexité des régimes alimentaires avec tous les polyphénols et phyto-nutriments, les caroténoïdes, etc., c'est très varié, donc nous ne pouvons pas réduire l’aliment à quelques composés. Cela n'a aucun sens ! Il faut vraiment plutôt s'interroger sur la qualité globale de son régime et si on a régime équilibré on n’aura pas besoin de compléments à moins de situations exceptionnelles qui peuvent être graves comme des carences ponctuelles évidemment. Cela peut arriver donc il ne faut pas non plus être contre les compléments mais il faut qu’ils trouvent leur place de niche dans des contextes particuliers, souvent curatifs. Cependant, si la norme, c'est de dire aux gens ce n’est pas grave de mal manger, complétez avec des compléments, comme je vous le disais tout à l'heure, cela ne vous empêchera pas de tomber malade chronique ! Parce que vous pouvez remplir vos besoins nutritionnels et tomber malade chronique surtout si les calories que vous consommez sont de mauvaises qualités.
Cette qualité est représentée par la matrice de l’aliment c'est-à-dire l’environnement qui entourent ces calories. Il est important de préciser qu’une calorie d'un aliment A n'est pas égal à une calorie d'un aliment B : consommer 500 kilocalories de lentilles n'a pas du tout le même effet sur la santé que 500 kilocalories d’un soda parce qu’entre les deux vous avez la transformation et l'effet matrice qui fait que la calorie ne va pas s'exprimer de la même manière dans votre organisme. Il y a aussi la mastication, la satiété, les interactions avec les hormones qui sont liés à la matrice. Si nous prenons l’exemple de l'insuline qui est libéré après une consommation de sucres. Selon la matrice de l’aliment, vous allez absorber plus ou moins vite de sucres, ce qui va engendrer une hyperinsulinémie dna sle cas de sucres à libération très rapide, qui à terme peut causer surpoids et ldiabète. Donc si vous consommez des sucres très rapides c'est souvent parce que la matrice a été dégradée ou est artificielle. Cela signifie que nous ne pouvons pas résumer le surpoids et l'obésité à une simple différence entre les calories ingérées et les dépenses car entre les 2 vous avez l'effet matrice, les hormones et le degré de transformation.
à1 g de fructose présent dans le fruit n’est pas égale à 1 g de fructose d’un soda. Le fructose du soda sont des calories vides. Ensuite, la matrice est liquide donc pas de satiété et vous allez consommer plus derrière alors que dans le fruit le fructose est accompagné de minéraux, de fibres et de vitamines. Il a également une matrice solide que vous mastiquez et donc cela va amener la satiété. De plus, le fructose du fruit est piégé dans la cellule du fruit. Celui-ci ne va pas être libéré à la même vitesse. Il y a aussi un lien entre la vitesse de libération des nutriments et notamment la sécrétion de certaines hormones. Par conséquent, Il ne faut plus que l’on réduise l'alimentation aux besoins nutritionnels et aux calories. Certes, c’est important d'avoir des connaissances ou de remplir ses besoins nutritionnels mais avec des calories de qualités pour ne pas tomber malade chronique.
NSH : quelles sont selon vous les pistes à explorer au niveau de notre consommation ou notre production pour réduire l'impact négatif sur notre environnement ?
C'est une question auxquelles je réfléchi depuis 2014-2015 notamment avec un de mes collègues, le Dr. Rock (directeur de recherche et chargé de missions à l’international).
Cette question va nous amener à la règle générique des 3 V. Notre réflexion a débuté comme pour NOVA de manière très empirique et inductive c'est-à-dire à partir de ce que nous observons, nous induisons une nouvelle théorie, un nouveau concept, un nouveau paradigme, une nouvelle classification. Pour les chercheurs Brésiliens cela a abouti à la classification NOVA qui a ensuite était testé sur le terrain dans des populations spécifiques selon cette fois-ci une démarche déductive. Dans nos démarches, nous avons procéder de la même manière : nous nous sommes rendus compte que la relation entre l’alimentation et la santé globale c'est-à-dire humaine et planétaire, la « One Health » en anglais (une seule santé).
Cette santé globale est gouvernée par trois dimensions :
Le ratio produits animaux sur végétaux, qui est connue depuis longtemps. Nous savons maintenant que l'excès de produits animaux n’est pas recommandé.
La variété de notre alimentation : là aussi c'était plutôt connu de tous.
La notion de transformation, celle-ci a émergé depuis une quinzaine d'années. C'était en quelque sorte le chaînon manquant qui amenait des résultats parfois contradictoires et pas très robuste entre les études.
Pour faire référence à ces 3 dimensions, nous avons créé l’appellation 3V :
Vrai a été décidé par opposition aux aliments ultra-transformés ou « faux aliments ». Ce concept holistqiue des 3V reprend le degré de transformation ainsi que la notion de végétalisation de l’assiette. Pour la végétalisation de l’assiette, nous sommes arrivés à conclusion qu’il ne faudrait pas dépasser plus de 2 à 3 portions de produits animaux par jour. Pour la notion du Vrai, nous sommes arrivés à un seuil de précaution (qui peut s’ajuster dans le temps) a à peu près un maximum de 15% de calories issus de l’ultra transformation par jour. Cela représente 1 à 2 portions par jour. Certains anglo-saxons estiment le seuil à 10% mais ces 15% paraissent assez raisonnable en attendant d'autres études. Enfin, la notion de variété fait référence au fait de consommer différents groupes alimentaires dans les produits animaux et végétaux c'est-à-dire œufs, produits laitiers, viandes rouges, viandes blanches poissons gras, poissons maigres, fruits de mer… pour les produits animaux, et pour les produits végétaux : fruits, légumes, céréales complètes, légumineuses, fruits à coque, tubercules… Vous avez aussi les champignons pourquoi pas. Ensuite au sein de ces groupes alimentaires, il faut éviter une monotonie c’est-à-dire dans les fruits ne pas toujours manger les mêmes fruits.
Pour la notion de variété c’est donc de varier sa consommation entre le règne animal et végétal mais également de changer d’aliments au sein même des sous-groupes dans ces deux catégories. Dans les céréales vous pouvez prendre sur une semaine pourquoi pas du maïs, du riz, du blé ou des pseudo céréales comme du quinoa, du sarrasin qui ne sont en réalité pas des céréales. Dans les légumineuses vous pouvez alterner soja, pois, lentilles, les haricots (blancs, rouges, …). Dans les fruits à coque vous avez les amandes, les noisettes, les noix, les noix de macadamia, etc. Enfin nous avons rajouté à la dimesnion Varié : « si possible bio, local et de saison ». C’est de là qu’est né le concept mémo technique des 3V-BLS : Végétale, Vrai, Varié, si possible bio locale et de saison.
Ces 3 dimensions génériques (3V) sont importantes et robustes car elles sont irréductibles interconnectées et interdépendantes. Si vous faites le jeu de supprimer une de ces dimensions vous verrez que ça ne fonctionne plus pour la santé globale. Par exemple, si vous consommés beaucoup de produits animaux vrais et variés, cela ne fonctionne pas car une consommation trop importante de produits animaux pour nourrir bientôt 8 milliards d'êtres humains ce n’est pas viable pour la planète. Il y a quand même des études qui montrent que les excès de produits animaux, notamment la viande rouge, sont associés à des risques accrus de diabète de type II, de maladies cardiovasculaires et de cancer colorectal. Ensuite si vous êtes Végétal, Varié mais « faux » c'est-à-dire un végan qui consomme beaucoup de produits ultra- transformés comme les steaks ou galettes végétaux par exemple, ce n’est pas meilleur pour la santé et la planète !
Nous avons constaté que les produits ultra-transformés sont associés à des risques accrus de maladies chroniques et sont associés à des systèmes alimentaires peu durables. Vous voyez bien que la notion de vrai manquait parce qu’il ne suffit pas de dire mangez 5 fruits et légumes par jour ou végétal mais bien d’ajouter la notion de peu transformé. En effet, en 2018 une étude a montré que si vous mangez végétal et ultra-transformés, vous avez les mêmes risques de maladies coronariennes (NSH : maladie qui touche les vaisseaux qui « nourrissent » le cœur) pour chaque augmentation d'une portion de produit végétal que ceux qui consomment des produits animaux (également pour chaque augmentation d’une portion de produits animaux). Alors que ceux qui consomment des végétaux peu transformés, le risque décroît donc la différence est bien le degré de transformation. Enfin si vous consommez Végétal, Vrai mais Monotone, cela est associée à des carences. Cela a pu être observé dans les 3 continents émergents pour l’iode, la vitamine A, le fer et le zinc par exemple. Puis, si tout le monde mange la même chose, cela ne stimulera pas beaucoup la polyculture et la biodiversité agricole.
Cela montre bien que ce concept des 3V peut-être un levier robuste pour orienter des politiques agricoles et nos choix alimentaires. C’est pour cette raison que je dis souvent que c'est très simple de bien manger parce que la seule question à se poser en rentrant chez soi c’est de végétaliser un peu plus son assiette, réduire les aliments ultras-transformés et enfin, augmenter la variété. Pour ceux qui peuvent, mais ce n’est pas obligatoire, pensez aussi bio local et de saison. Rien qu'avec cet acte qualitatif, qui n’est pas difficile à mettre en place et facile à retenir, vous avez un impact sur votre santé et la planète. Cela montre que manger sainement lorsque l’on adopte une approche holistique est efficace. En termes de choix alimentaires, la première question à se poser c’est : « Quelle est la qualité globale de mon régime sur une semaine ? ». Cette qualité, nous l’avons définie comme les 3V (végétale, vrai, varié) mais d’autres institutions l’on définit autrement comme la commission EAT-Lancet et d’autres régimes comme les régimes méditerranéen et Okinawa, mais au final ils sont très proche des 3V.
Cependant, nous achetons des aliments et pas des régimes donc ça peut être intéressant d'avoir un indicateur sur l'aliment. Aujourd’hui, les plus robustes et les plus utiles pour la planète et à la santé c'est le degré de transformation. Pour cela, il y a la classification NOVA, qui est un outil académique utilisé dans le monde entier mais aussi l’indice Siga auquel j'ai participé et qui permet de savoir précisément si l'aliment est ultra-transformés ou non et vous voyez que vous pouvez vous arrêter là ! Cela est suffisant pour bien manger parce que vous êtes à des niveaux d'observation qui sont connectés au réel : votre régime alimentaire et l'aliment que vous mangez. Le niveau en dessous celui des nutriments n'est plus connectée au réel : ce sont des choses invisibles à l'œil nu, donc il faut s’y intéresser mais en dernier recours pour ceux qui veulent se spécialiser ou encore pour différencier au sein des « vrais aliments » l’ajout d’ingrédients culinaires sucré, salé et/ou gras. Dans les vrai aliments, on peut aussi appliquer des critères un peu plus spécifiques comme le mode de cuisson, le degré de raffinage des céréales…
Nous sommes également confrontés à une question de fond c'est à dire que malheureusement les plus défavorisés ne sont pas ceux qui ont accès à la meilleure alimentation mais pour rassurer les gens, j'ai effectué des calculs et pour un panier alimentaire qui tendrait vers cette règle des 3V, ce n’est pas beaucoup plus cher que celui d’un occidental classique, c’est-à-dire souvent riche en calories animales et ultra-transformées. Cela m’amène à penser que nous pouvons trouver en grande distribution des aliments sains et peu chers comme par exemple des lentilles emballées dans un carton. Ceux-ci sont d'origine industrielle mais c’est facile à cuisiner, c'est très bon pour la planète et la santé.
Au début, cela demandera un peu d’efforts mais une fois que vous aurez pris le pli de choisir des aliments non ultra-transformés, ça peut aller assez vite sachant que nous avait fait un calcul avec SIGA sur la base de plus de 25 000 aliments : 2/3 des aliments étiquetés-emballés que nous retrouvons dans les moyennes et grandes surfaces sont ultra-transformés. Cependant, dans le tier restant, il y a largement de quoi bien manger sur une semaine ; donc vous voyez vous pouvez avoir un rythme de vie pressée, acheter industriel mais de qualité. Tous les produits industriels ne sont pas ultra-transformés en revanche, sauf exception tous les produits ultra-transformés sont d'origine industrielle. A la maison, si vous cuisinez de l’ultra- transformé c'est bien parce qu’à la base, vous avez acheté un produit industriel ultra-transformés comme une pâte à pizza ou une sauce industrielle.
NSH : Pour revenir sur Siga, quelle est son rôle pour le consommateur ?
J'accompagne Siga depuis sa création fin 2016-début 2017. L’indice Siga se base sur les travaux scientifiques des brésiliens (la classification NOVA) mais également de mes travaux surtout en ce qui concerne les approches holistiques et réductionnistes de l'alimentation, et Siga s’addresse à la dimension Vrai du concept des 3V. En effet, ce n’est pas très compliqué de reconnaitre la différence entre un produit animal par rapport à un produit végétal. Tout le monde peut également savoir dans les grandes lignes ce que varier veut dire.
Cependant, la notion du « vrai » était plus compliqué à appréhender pour le consommateur donc Siga a voulu s'adresser via son application à cette dimension après 3 ans de recherche.
La méthode de Siga a été publié en 2020 dans une revue scientifique. Ces 3 ans de recherche, a consisté principalement au développement d'un algorithme selon une démarche holistique puis réductionniste et en une liste exhaustive de tous les marqueurs d’ultra transformation connus à ce jour. Cela a été un travail très important. Pourquoi je dis que c'est une classification holistique et réductionniste ? Parce que dans mes travaux, je suis arrivé à la conclusion qu'il fallait combiner les 2 approches : le globale et le spécifique mais qu’il faut toujours aller du global au spécifique.
Siga a donc voulu appliquer ces résultats en partant du global c'est-à-dire la classification NOVA mais en créant des sous-groupes au sein du groupe NOVA plus réductionnistes et spécifiques. Cela nous a amené à ajouter des sous-groupes à ceux de NOVA. Par exemple, dans le 1er groupe NOVA des aliments pas et peu transformés, nous avons séparé pas et peu transformés notamment par rapport à la notion de matrice puisque si l’on applique un traitement mécanique, thermique ou fermentaire, cela modifie la matrice. Dans le groupe des aliments transformés (aliments pas ou peu transformés avec l'ajout d'ingrédients culinaires), nous avons conclu qu’il était important de distinguer les seuils de sucres, sel et/ou gras ajoutés. Enfin, dans les aliments ultra-transformés, nous distinguons toujours les seuils de sucres, sel et/ou gras ajoutés mais également les additifs à risque ou le nombre de marqueurs d'ultra-transformation avec un potentiel effet cocktail. Cela a abouti finalement à 9 groupes dans Siga . Le premier seuil de décision étant le degré de transformation.
Nous pouvons comparer cela a une arborescence comme un arbre décisionnel : Nous décidons d’abord par rapport au degré de transformation puis par des critères plus spécifiques. Il ne faut surtout pas aller dans l'autre sens ! Par exemple, si je décide de choisir un aliment par sa composition nutritionnelle, nous pouvons nous retrouver avec des aliments qui en apparence semble avoir un bon équilibre nutritionnel mais qui sont finalement ultra- transformés. Par exemple en Australie, des chercheurs ont montré qu’avec le « All Star rating System», qui est un score de composition nutritionnelle des aliments, plus de 50% des produits bien notés sont ultra-transformés ; or ça pose des problèmes parce que les aliments ultra-transformés renvoient à plus de 70 études qui les associes à des risques accrus de maladies chroniques…
Rappelez-vous l’exemple du Soda. Si je vous dis manger moins sucré, vous allez peut-être boire un soda light et celui-ci est bien noté en score de composition. Pourtant, les sodas light ne sont pas meilleurs ni pour la planète ni pour votre santé. Il y a même plus d'additifs dans le soda light que dans le soda classique.
NSH : Pensez-vous qu’il puisse y avoir une collaboration dans le futur avec le NUTRI-SCORE ?
Non je ne pense pas que cela se fera à l’avenir car ce sont 2 approches différentes. De plus, Siga intègre déjà la composition donc il y a déjà une réconciliation de la transformation et de la composition. La composition ce n’est pas seulement le sel, le sucre et le gras dans Siga. Il y a aussi les additifs et les marqueurs d’ultra-transformation, c'est-à-dire la présence de sucres, de protéines, de fibres et de matière grasse ultra-transformés.
L'indice Siga est un score holistique qui combine tout cela mais la vraie question était : « Comment combiner ces données ? Comment hiérarchiser l'information ? » mais sur la base des résultats qui sont publiées, je suis arrivé à cette conclusion, qui pour moi est très importante pour la société : il faut toujours hiérarchisée du global au spécifique. Il faut d’abord commencer par s’intéresser à la transformation puis s’attarder sur la composition, le type de cuisson ou encore le nombre de marqueurs d’ultra-transformation ou les additifs à risque. Siga est aussi un score intégratif.
En revanche, ce qu’il ne faut pas faire c'est agréger des données sous forme de somme car 1+1 n’est pas égale à 2 en terme holistique mais est supérieur à 2. Avec cette vision, plutôt que de faire des agrégés en entités séparées puis faire des sommes, vous hiérarchisez comme avec un arbre de décision. C'est un peu comme lorsque vous visitez un appartement, vous avez une première impression globale de l'appartement puis, ensuite, vous allez commencer à observer les détails.
Voilà pourquoi il faut être holistique ET réductionniste parce que nous arrivons toujours dans le réel avec une impression globale et c'est ensuite que nous voyons les détails. C'est une analogie évidemment mais nous sommes profondément convaincus de cela et j'ai publié cette idée dans des revues scientifiques avec relecture (par les pairs).
Pour conclure, il faut faire une approche « top-down » : aller de la matrice vers les nutriments et non pas des nutriments vers la matrice (bottom-up).
NSH : cela fera une belle conclusion et met fin à cet interview, merci pour votre temps !
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